Was Sie über unsere Dry Aged Salzkammer wissen wollten!

Unsere Trocken- Salzreifung  ausführlich und einfach erklärt.

Es versetzt Fleischliebhaber in Ekstase: Unsere Dry Aged Steaks das trocken gereifte Rind oder Schwein, liefert die besten Steaks der Welt.

Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wir das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Trockengereift, wie man so schön sagt.

Die Trockenreifung war bis in die 80er-Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 21, am besten aber 30-45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 0-3 °C, sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % stattfinden.

Das Fleisch verliert dabei Flüssigkeit und bekommt eine trockene „Rinde“. Diese braunen, angetrockneten Endstücke müssen später pariert werden. Bis das Fleisch dann zubereitet werden kann, hat es bis zu 40 % seines ursprünglichen Gewichtes verloren. Dies erklärt, warum trockengereifte Fleischstücke im Handel wesentlich teurer sind als die herkömmlichen nassgereiften.

Durch die Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers bekommt das Dry-Aged-Beef einen intensiven, aromatischen Geschmack.

 

Ein Geschmack der Sinne

Nach einiger Zeit bildet sich im Kühlhaus ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt. Es riecht nach Schinken, Raureif und Salz, alles gleichzeitig.

Das Dry Aged Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Durch unsere Dry Aged Trockenreifung verdunsten große Mengen Wasser, die Rinderrücken schrumpfen.

Vor dem Verkauf müssen unsere Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Dry Aged Trockenreifung bis zu über einem Drittel seines Gewichts einbüßen.

Der Geschmack entwickelt sich mit der Zeit

Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches.

Während die Struktur des Fleisches sich nach etwa 10-14 Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzyme im Fleisch weiterhin. Aber nach etwa vier bis sechs Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser..

Die Auswahl der Rinderrasse entscheidet über den Erfolg

Das Dry Aged Verfahren ist relativ simpel, jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail.

Wichtig ist die Vorauswahl der Rinderrasse. Viele prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt.
Das geschah aufgrund der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Fleischqualität.

Zum Kurzbraten etwa für Steaks sind sie also eher ungeeignet,– vor allem im Vergleich zu Rinderrassen, die deutlich weniger schnell wachsen und eine nicht so opulente Fleischfülle erlangen, dafür jedoch eine andere Marmorierung und Geschmacksausprägung erzielen.

Enzyme machen das Fleisch zart

Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat (ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken.

Die Zartheit kommt erst mit der Zeit der Reifung wieder zurück, denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt.

Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist dieser unterbrochen, bleibt diese in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch wieder zart.

Das Fleisch zuhause richtig behandeln

Es ist wichtig, dass auch der Kunde das trockengereifte Fleisch zu Hause richtig behandelt.

Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dies gilt nicht nur für unsere Dry Aged Steaks. Mindestens zwei fingerdick sollten die Steaks schon sein, denn ein dünnes Steak ist schnell übergart.

Bei der Erhitzung in einer Eisen oder Gusspfanne sollte man Butterschmalz verwenden. Das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten, dadurch entsteht eine braune Kruste. Im Anschluss lassen Sie es bis zum gewünschten Gargrad ruhen.

Testen Sie die Dry Aged Steaks aus unserer Salzkammer!

Die Auswahl der Rinderrasse entscheidet über den Erfolg

Das Dry Aged Verfahren ist relativ simpel, jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail.

Wichtig ist die Vorauswahl der Rinderrasse. Viele prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt.
Das geschah aufgrund der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Fleischqualität.

Zum Kurzbraten etwa für Steaks sind sie also eher ungeeignet,– vor allem im Vergleich zu Rinderrassen, die deutlich weniger schnell wachsen und eine nicht so opulente Fleischfülle erlangen, dafür jedoch eine andere Marmorierung und Geschmacksausprägung erzielen.

Wichtige Parameter beim Dry Aging:

Temperatur:

  • Das Optimum liegt bei 1-3 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr bilden sich Aromamoleküle durch erhöhte Enzymaktivität und oxidative Reaktionen. Gleichzeitig steigt das Risiko, dass Mikroben das Fleisch verderben. Temperaturen über 4 °C sind nicht empfohlen.
  • Je tiefer die Temperatur ist, desto länger ist der Reifevorgang, und desto, mehr Austrocknung findet statt. Das bedeutet mehr Verschnitt, aber auch mehr Konzentration der vorhandenen Aromen.

Feuchtigkeit:

  • 85% relative Luftfeuchte gilt als Optimum. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen Kontamination. Ist die Luftfeuchtigkeit sogar so hoch, dass Wasser am Fleisch kondensiert, sind Sie in Schwierigkeiten. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, trocknet das Fleisch beim Reifen stark aus.

Reifezeit:

  • Typischen Reifezeiten betragen um die 4 Wochen. Nach 2-3 Wochen wird allerdings die Zartheit nicht weiter gesteigert, der Geschmack jedoch weiter intensiviert. Nach oben ist die Reifezeit quasi unbegrenzt. Reine Reifung über 6 Monate und mehr ist möglich, aber aus unserer sicht ab 60 Tage nicht wirklich nötigt. Dabei tritt aber mehr Verlust durch Abschnitte auf, da das Fleisch von außen immer weiter austrocknet. Auch ist der dann doch sehr intensive Geschmack beileibe nicht mehr jedermanns Sache. In asiatischen Ländern erfreut sich solch extrem gereiftes Fleisch jedoch als Delikatesse hoher Beliebtheit.

Worauf ist beim Dry Aging zu achten:

Die Reifezelle ist zum Reifen von Rindfleisch da und sollte ausschließlich dafür genutzt werden. Sie ist kein Sammelkühlhaus für andere Lebensmittel.

In der ersten Woche sollte das Fleisch, in den meisten Fällen Rückenstränge mit Knochen und Filet, nach Möglichkeit hängend gelagert werden und zwar mit dem Filet nach unten. So sind die Kapillare der Knochen nach unten ausgerichtet und der Knochen trocknet schnell an, ohne dass die Gefahr von Verderb besteht.

Die Rücken können bis zum Ende ihrer Reifezeit hängend gelagert werden, aus Platzgründen ist es aber oft nicht anders möglich, als sie nach dem Antrocknen in Regalen zu lagern.

Egal für welche Form man sich entscheidet, stets gilt, die Luftzirkulation in der Reifezelle kann nicht mehrere strategisch angeordnete Lüfter, die im Kreislauf für einen umwälzenden Luftstrom sorgen.

Die Temperatur sollte knapp über dem Gefrierpunkt liegen, je wärmer, desto schneller reift das Fleisch. Bei niedrigen Temperaturen um 2 °C ist es auch möglich, das Rindfleisch bis zu 3 Monate zu reifen, ohne dass es verdirbt. Wenn diese beiden Parameter stimmen, sollte man noch auf die Beleuchtung achten. Das vom Tageslicht oder Neonröhren stammende UV-Licht bewirkt, ähnlich wie bei einer Kartoffel, das Auskeimen. Im Fall der Rinderrücken bedeutet dies, dass sich ein Edelschimmel ausbreiten würde.

In den vereinigten Staaten ist das so selbstverständlich wie in Frankreich der Schimmel auf dem Käse. In Deutschland jedoch tut man gut daran, die Reifung ohne Schimmel zu bewältigen. Grundsätzlich sollte man aber nicht in Panik ausbrechen, wenn es doch einmal zu leichter Schimmelbildung kommt. Mikrobiologische Untersuchungen haben bestätigt, dass dieser Schimmel gesundheitlich völlig unbedenklich ist. Trotz alledem sollte dies kein Freifahrtschein sein. Jeder der eine Trockenreifung betreibt, sollte hin und wieder eine Stichprobe mikrobiologisch untersuchen lassen. Außerdem sollte er sich diese Untersuchung erklären lassen, um sicherzugehen, dass das Fleisch unbedenklich zu genießen ist.

Kurz und Knapp

Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt.
Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen.
Reifebedingungen 30 bis 60 Tage, bei 60-85% Luftfeuchtigkeit und ein Grad Temperatur.
Fleisch verändert seinen Geschmack durch enzymatische Aktivitäten im Muskel.